Корзина
869 отзывов
Надежный продавец Prom.ua
+380674710436
+380957682896
+380939705508
УкраинаЧеркасская областьЧеркассыул. 30 лет Победы 70
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
Корзина
ВсеСам - интернет-магазин товаров народного потребления

Получение взбитых сливок в домашних условиях

Получение взбитых сливок в домашних условиях

Сливки (от греческого «chrisma» - помазание) – молочный продукт состоящий с верхнего жирного слоя, снятого с поверхности молока перед гомогенизацией.

Сливки (от греческого «chrisma» – помазание) – молочный продукт состоящий с верхнего жирного слоя, снятого с поверхности молока перед гомогенизацией. В негомогенизированном молоке легкий жир через некоторое время поднимается на поверхность. В промышленном производстве сливок этот процесс ускоряется с помощью центрифуг, которые называются молочными сепараторами. Во многих странах продаются сливки нескольких сортов, в зависимости от содержания жира.

Сливки, получаемые от скота, что пасется на естественных пастбищах, часто содержат каротиноидные пигменты из-за растений, которые они едят; это придает сливкам желтоватого оттенка, отсюда и название желтых сливок. Сливки от скота, который содержат в помещении, зернистые, белого цвета. Химия цельного молока такова, что лучше всего молоко разделяется на сливки и молоко при температуре около 37.78º Цельсия.

Виды сливок

Ниже приведен список сливочных продуктов и соответственный процент жирности.

  • Половина и половина (10.5-18% жира)
  • Облегченные, столовые или сливки для кофе (18-30% жира)
  • Средние сливки (25% жирности)
  • Сливки для взбивания или облегченные сливки для взбивания (30-36% жира)
  • Молочные сливки (15-20%)
  • Жирные сливки для взбивания (36% и больше)
  • Экстра-жирные или промышленные сливки (38-40% и больше) *обычно не подлежат продаже, за исключением некоторых магазинов.
 

Не все виды официально признаны, и точное содержание жира может изменяться.

Другие сливочные продукты

Кислые сливки в в США – сливки (18 % и больше молочного жира), которые подверглись действию бактериальной культуры, производящей молочную кислоту (0,5%+), под воздействием которой молоко киснет и густеет.

Крем-фреш – жирные сливки (30-40% молочного жира), немного сквашенные с помощью бактериальной культуры, но не такие кислые и густые, как американские сливки.

Мексиканский крем (крем эспеза) похож на крем-фреш. Сметаной называют кислые сливки в Центральной и Восточной Европе.

В Великобритании взбитые сливки (похожи на индийский малай) – продукт с очень высоким содержанием жира (55 %), подвергнутый тепловой обработке. В кулинарных целях используются как обычные сливки, так и двойные, хотя последние могут сепарироваться при нагревании, обычно при высоком содержании кислоты.

Большинство поваров Великобритании используют двойные сливки или жирный крем-фреш, добавляя их в горячий соус, чтобы избежать проблем с их сепарацией или «расщеплением». В сладких заварных кремах, которые используются в начинках открытых пирогов, используются крем-брюле или крем-карамель, оба вида сливок названы так из-за разных рецептов, в зависимости от требуемого результата. Также полезно знать, что двойные сливки можно развести водой, если в рецепте нужно использовать обычные сливки.

Взбитые сливки

Сливки жирностью в 30 % и больше можно взбить, насытив их воздухом. Объем полученной коллоидной массы примерно в два раза больше используемых сливок, потому что пузырьки воздуха попадают в сети капель жира. Тем не менее, если продолжить взбивание, капельки жира слипнутся, разрушая коллоидную массу и формируя масло; оставшаяся жидкость называется сывороткой. В коллоид иногда добавляется кондитерский сахар (сахарная пудра), чтобы придать смеси жесткости и уменьшить риск избыточного взбивания.

Взбитые сливки могут продаваться в готовом виде в баллончиках под давлением. В качестве пропеллента используется закись азота, и когда сливки выходят из носика, он увеличивает объем сливок в четыре раза, то есть в два раза больше объема, который получается при обычном взбивании. Эта техника может быть применена в многоразовых диспенсерах по типу сифона сельтерской бутылки, используя недорогие одноразовые картриджи з закисью азота. Однако, взбитые сливки, полученные с помощью закиси азота, неустойчивы и возвращаются к более или менее жидкому состоянию в течение получаса-часа. Таким образом, этот метод не подходит для украшения пищи, которую не подают на стол немедленно.

Крем Шантильи

Крем Шантильи (фр. crème Chantilly) – это сливки, взбитые с сахаром и ванилью. Идеальный для украшения вафель с клубникой, крем используется в выпечке как для придания вкуса, так и для украшения. Мороженое также часто подается с Шантильи. Оригинальный рецепт был изобретен Франсуа Вателем, мэтром замка Шантильи в 17 веке.

Традиционно Шантильи состоит из взбитых сливок и сахара, хотя в некоторых странах существуют вариации. Самым важным для достижения результата является пропорция между двумя ингредиентами. Идеальной дозировкой будут 60 грамм сахара на каждые 200 миллилитров взбиваемых сливок. Перед взбиванием можно добавить половину чайной ложки экстракта ванили или горошинку ванили для вкуса. Не забывайте использовать холодную посуду для приготовления крема Шантильи!

Предыдущие статьи