Кошик
9371 відгук
+380 (67) 471-04-36
+380 (95) 768-28-96
+380 (93) 970-55-08
вул. 30-річчя Перемоги 70, Черкаси, Україна
Кошик
ВсеСам - інтернет-магазин товарів народного споживання

Отримання збитих вершків в домашніх умовах

Отримання збитих вершків в домашніх умовах

Вершки (від грецького «chrisma» – помазання) – молочний продукт, що складається з верхнього жирного шару, знятого з поверхні молока перед гомогенізацією. У негомогенизированном молоці легкий жир через деякий час піднімається на поверхню. У промисловому виробництві вершків цей процес прискорюється за допомогою центрифуг, які називаються молочними сепараторами. У багатьох країнах продаються вершки кількох сортів, залежно від вмісту жиру.

Вершки, одержувані від худоби, що пасеться на природних пасовищах, часто містять каротиноїдні пігменти через рослин, які вони їдять; це надає вершків жовтуватого відтінку, звідси і назва жовтих вершків. Вершки від худоби, що містять в приміщенні, зернисті, білого кольору. Хімія незбираного молока така, що найкраще молоко розділяється на вершки і молоко при температурі близько 37.78 º Цельсія.

Види вершків

Нижче наведено список вершкових продуктів і відповідний відсоток жирності.

  • Половина і половина (10.5-18% жиру)
  • Полегшені, столові або вершки для кави (18-30% жиру)
  • Середні вершки (25% жирності)
  • Вершки для збивання або полегшені вершки для збивання (30-36% жиру)
  • Молочні вершки (15-20%)
  • Жирні вершки для збивання (36% і більше)
  • Екстра-жирні або промислові вершки (38-40% і більше) *зазвичай не підлягають продажу, за винятком деяких магазинів.
 

Не всі види офіційно визнані, і точний вміст жиру може змінюватися.

Інші вершкові продукти

Кислі вершки у США – вершки (18 % і більше молочного жиру), які зазнали дії бактеріальної культури, виробляє молочну кислоту (0,5%+), під впливом якої молоко кисне і густіє.

Крем-фреш – жирні вершки (30-40% молочного жиру), трохи сквашеного з допомогою бактеріальної культури, але не такі кислі і густі, як американські вершки.

Мексиканський крем (крем эспеза) схожий на крем-фреш. Сметаною називають кислі вершки в Центральній і Східній Європі.

У Великобританії збиті вершки (схожі на індійський малай) – продукт з дуже високим вмістом жиру (55 %), підданий тепловій обробці. У кулінарних цілях використовуються як звичайні вершки, так і подвійні, хоча останні можуть сепарироваться при нагріванні, зазвичай при високому вмісті кислоти.

Більшість кухарів Великобританії використовують подвійні вершки або жирний крем-фреш, додаючи їх у гарячий соус, щоб уникнути проблем з їх сепарацією або «розщепленням». В солодких заварних кремів, які використовуються в начинках відкритих пирогів, використовуються крем-брюле або крем-карамель, обидва види вершків названі так за різних рецептів, в залежності від необхідного результату. Також корисно знати, що подвійні вершки можна розвести водою, якщо в рецепті потрібно використовувати звичайні вершки.

Збиті вершки

Вершки жирністю 30% і більше, можна збити, наситивши їх повітрям. Обсяг отриманої колоїдної маси приблизно в два рази більше використовуваних вершків, тому що бульбашки повітря потрапляють у мережі крапель жиру. Тим не менш, якщо продовжити збивання, крапельки жиру злипнуться, руйнуючи колоїдну масу і формуючи масло; залишилася рідина називається сироваткою. В колоїд іноді додається кондитерський цукор (цукрова пудра), щоб надати суміші жорсткості і зменшити ризик надмірного збивання.

Взбитые сливки могут продаваться в готовом виде в баллончиках под давлением. В качестве пропеллента используется закись азота, и когда сливки выходят из носика, он увеличивает объем сливок в четыре раза, то есть в два раза больше объема, который получается при обычном взбивании. Эта техника может быть применена в многоразовых диспенсерах по типу сифона сельтерской бутылки, используя недорогие одноразовые картриджи з закисью азота. Однако, взбитые сливки, полученные с помощью закиси азота, неустойчивы и возвращаются к более или менее жидкому состоянию в течение получаса-часа. Таким чином, цей метод не підходить для прикраси їжі, яку подають на стіл негайно.

Крем Шантильї

Крем Шантильї (фр. crème Chantilly) – це вершки, збиті з цукром і ваніллю. Ідеальний для прикраси вафель з полуницею, крем використовується у випічці як для додання смаку, так і для прикраси. Морозиво також часто подається з Шантильї. Оригінальний рецепт був винайдений Франсуа Користувачем, метром замку Шантильї в 17 столітті.

Традиційно Шантильї складається зі збитих вершків і цукру, хоча в деяких країнах існують варіації. Найважливішим для досягнення результату є пропорція між двома інгредієнтами. Ідеальною дозуванням будуть 60 грам цукру на кожні 200 мілілітрів взбиваемых вершків. Перед збиванням можна додати половину чайної ложки екстракту ванілі або горошинку ванілі для смаку. Не забувайте використовувати холодну посуд для приготування крему Шантільї!

Інші статті

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner